莲藕是很常见的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃凉拌，也可以做菜清炒，还可以炖汤喝十分美味。但是有的时候，人们在清洗完莲藕煮熟之后发现变黑了，不再像之前那样白净。有的人担心可能是因为莲藕中的污泥没有洗干净造成的，事实真的如此吗？
一、为什么藕片煮熟会变黑
莲藕之所以会在烹调过程中变黑，是因为含有多酚类的化学物质，这类物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。
莲藕中不仅含有多酚类化学物质，同时还含有多酚氧化酶，它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质，当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。
二、如何有效地防止莲藕变黑
如果买回家的莲藕一时吃不完，我们只要把莲藕洗净后泡在清水里，每隔1到2天换上干净的清水就可以了，用这种简单的方法就能防止莲藕变色，因为泡在水里的莲藕无法接触氧气，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在莲藕烹制菜肴的过程中，莲藕切开后如果不是马上使用，就必须立即泡入清水里隔绝空气。如果同时在清水里加入适量白醋或米醋，防止莲藕变色的效果会更好，同时还会让莲藕有更加脆爽的口感，比较适合凉拌藕片等需要脆爽口感的凉菜。
