火锅是中国人都非常喜欢吃的美食,而且火锅可以调节气氛,朋友聚餐的时候吃火锅更热闹。火锅的底料也是不一样的,对于爱吃辣的人们来说,麻辣肥肠火锅就是一种不错的选择。麻辣肥肠火锅的做法也非常简单,大家自己就可以调制底料。那么,麻辣肥肠火锅的做法是什么呢?
味型麻辣味
主辅料猪大肠200克儿肠500克猪黄喉150克猪腰250克油炸肉丸200克酥肉200克鳝鱼片200克鳅鱼200克芹菜150克鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各100克青笋尖200克红苕粉条150克土豆150克鲜藕150克
调助料郫县豆瓣200克干辣椒100克花椒40克豆豉10克精盐10克味精15克料酒50克白酒30克醪槽汁50克冰糖20克大蒜瓣75克姜50克葱段30克牛油100克五香料50克混合油500克鲜汤2000克
味碟料精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟
1,烹前准备。
猪大肠用盐和醋反复洗净后,刮去肠壁上的残渣及肠油筋,用清水洗净,入沸水锅中焯一水捞出,再用刀切成长2cm的节,放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料,煮至粑软,捞出待用。儿肠洗净后剖开,切成越6cm长刀节、猪黄喉片去筋络,切成长8cm的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊,然后刀成“凤尾形”。酥肉片成后3cm的片。鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后,用清水洗净,鳝鱼切成长约8cm的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8cm的段。鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。平菇四成条,青笋尖切成四瓣,与香菜、菠菜分别整理清净。红苕粉条用热水泡软。土豆、鲜藕去皮后切成约厚3mm的片,用清水浸泡。以上各料,除肥肠、鳅鱼外,均分成二份用盘装好备用。郫县豆瓣剁细。干辣椒切成2cm的段。豆豉背茸,姜拍破。
2,味汁调配。
①卤汁调配:炒锅置中火上,放入混合油烧至四成热时,加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后,下大蒜瓣、五香料炒几下,掺入鲜汤,用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时,放入辣椒节,炒呈棕红色时,加入辣椒炒香,然后将干辣椒、花椒以及牛油一起倒入汤汁中,再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精盐、味精调配,待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。
②味碟调配:精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟,另配一碟醋上桌。
3,正式烹调。
将卤汁倒入火锅中,放入肥肠和鳅鱼,点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周,即可烫涮食用。
操作要领
1,猪大肠较脏且异味很重,初加工时应加盐、醋等料反复揉搓,再用清水洗净并去掉过多的油筋,熟处理时要加入去异的调料,如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等。
2,肥肠不易软熟,要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到粑糯,口感方能最佳。
3,要求卤汁的味要浓厚麻辣,制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香,铡成细末后放入卤汁中,以增加香辣麻味。
4,儿肠质嫩脆爽口,宜急火短炒,故在烫涮时要火旺烫沸,断生就行,不宜久烫。