香椿树原产于中国，野生和栽培的香椿均有，是一种受欢迎的时令蔬菜。普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽。这种第—次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，品质十分好。香椿芽的营养价值是比较高的，含有蛋白质，脂肪，碳水化合物之外，还有非常丰富的维生素，胡萝卜素，铁，钙等等多种营养成分。
香椿芽可以生吃吗
香椿芽不适合生吃。
1.香椿中含有较为丰富的硝酸盐和亚硝酸盐，其中含有一定量的毒素，容易对肠胃造成一定的刺激。
2.香椿中含有较为丰富的草酸，在食用后容易出现发苦的现象，因此香椿芽不可以进行生吃。
3.生吃香椿芽后，容易引起肠胃不适，使胃肠道受到一定的刺激，导致消化系统紊乱，从而出现反酸、恶心等不良反应。
如何采摘新鲜的香椿芽
1.香椿第一茬椿芽一般是在清明至谷雨前后采摘，采摘时间每年的3月下旬―5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第一茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。香椿芽萌发至成熟可以采摘的长度，一般为8~15cm，基部直径为1~2cm。以后每隔一周左右采收一次（茬），采收期1个月左右，不同树龄采收时间不同。
2.因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，枝头伤口愈合快。如果采摘过早，降低产量，香味不够浓。采收过晚，会使香椿芽下部成半本质化，味道口感不好。
3.采摘标准以芽色紫红，芽长10厘米―12厘米为佳。第一茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10厘米以上、不超过15厘米时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。
4.采摘方法多采用掰芽法，即将萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要少留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10厘米以上时采摘第二茬。采摘第二茬时可以隔1个―2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片―3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。
