关于卤菜的制作，本身就是一个系统的操作过程，牵扯的东西很多。但是不管什么东西，找到原理，掌握住最主要的东西，这是关键。很多人做卤菜，往往是太看重配方和一些小技巧，而忽略了一些最根本的东西，特别是卤制食材的前期准备，这就是所谓的舍本求末，最后是做不出好的卤菜的，下面就来探讨一下这个问题。卤菜制作的前期准备，香料和食材的选择，其实很重要，值得收藏！

下面分四部分来进行介绍，分别是：1，香料的选择。2，食材的选择和腌制。3，关于卤水的准备和制作。4，最后的总结。

一，香料的选择

制作卤菜，颜色靠糖色，味道靠盐和香料，除了最重要的盐味要做到恰到好处之外，其他的就要靠香料入味了，所以香料的选择很重要。这里有几个重点，分开来说。

1，香料的购买途径：购买香料，一定要到当地的一级批发商那里去购买，这点很重要。一般的超市或者规模小的香料店，他们都是从上一级的批发商那里批发来的香料，这样的香料一般都是卖给一般的家庭或者小餐馆用。这些香料，很多都是加工过的，外形上很好看，但是味道不正宗，正儿八经的卤食店，不建议从那里购买。

2，香料的选择：好的香料，外形上都是比较粗糙的，为什么呢？因为只有这样的香料，才是没有被加工过的，大家想一想，我们用香料，就是追求它的本味，外形上好看，有什么用呢？外形上好看的香料，原始状态肯定不好，为了使它好看，才对它进行了加工，比如说八角，如果外表光滑好看，那都是萃取过的，肯定不好。买之前，一定要闻味道，味道是不是浓郁，有没有刺鼻的味道。另外，比如桂皮、白芷之类的，就选整根的，这才是它最原始的样子，加工完、切成片的，谁也不知道它原来是什么样子。