金黄色葡萄球菌主要污染营养丰高且含较多水分的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。部分金黄色葡萄球菌在一定条件下产生耐热肠毒素，导致食物中毒。金黄色葡萄球菌可耐受极低的水分活度（0.86），并可在含盐或含糖浓度较高的食品中繁殖，在干燥环境下可存活数月，对热有较强抵抗力。

金黄色葡萄球菌抵抗力较强，在70°C时需加热1小时方能灭活，且其产生的肠毒素耐热，100℃加热30分钟不能完全破坏，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解。要完全破坏食品中的金黄色葡萄球菌肠毒素，需100℃加热2小时。

4.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌系弧菌科弧菌属，为副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。

副溶血性弧菌：抵抗力较弱，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；或用含醋酸1％的食醋处理5分钟，在1％盐酸中泡5分钟均可将其杀灭。

5.肉毒梭菌

肉毒梭菌为革兰阳性、产芽孢的杆菌，广泛分布于自然界，特别是土壤中。主要污染的食品在我国以家庭自制植物性发酵品为主，如臭豆腐、豆酱、面酱等，罐头和瓶装食品，腊肉、腊肠、火腿等肉制品，以及酱菜和凉拌菜等也可受到污染。

肉毒毒素不耐热，但肉毒梭菌芽孢的抵抗力很强，需在180℃干热加热5～15分钟，或121℃高压蒸汽加热30分钟，或100℃湿热加热5小时方可杀灭。

消毒灭菌是预防和控制食品中致病菌危害的主要措施，食品工业常用的化学消毒剂可杀灭病原微生物，起到灭菌消毒作用。常用的消毒剂有含氯消毒剂、碘伏、季铵盐类消毒剂、75％乙醇、过氧乙酸以及目前最新的食品级过氧化氢灭菌方法。